- La iniciativa pretende generar un beneficio metabólico derivado de una menor carga de azúcares de rápida asimilación.
Académicas e investigadoras de la Facultad de Química (FQ) de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), con respaldo del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (FOPER), desarrollan una tortilla de maíz con mayor aporte nutrimental, mediante alternativas que buscan enriquecer su composición y conservar este alimento tradicional como parte de la dieta mexicana, al ofrecer una opción que contribuya a una alimentación más saludable.
Este desarrollo refrenda el compromiso de la UAQ con la investigación aplicada y la generación de propuestas de impacto social. El proyecto, encabezado por la alumna del Doctorado en Ciencias de los Alimentos, M.C Guadalupe Montserrat Pérez Guerrero, pretende potenciar la nutrición a través de la combinación de este cereal y garbanzo, así como contribuir a la revalorización de la gastronomía nacional y al fortalecimiento del sector agrícola.
La iniciativa surge ante la disminución del consumo de este producto básico de maíz, insumo fundamental en la cultura culinaria del país, debido a la incorporación de productos de origen occidental, como el pan. Este cambio en los hábitos alimenticios también ha repercutido en la comercialización de la cosecha y en las ventas de los agricultores. Por ello, el trabajo busca recuperar su presencia en la mesa cotidiana y favorecer a los productores del campo mexicano.
En cuanto a su viabilidad comercial, la formulación con 40 por ciento de garbanzo obtuvo una aceptación favorable en pruebas sensoriales, gracias al sabor neutro de esta leguminosa, que permite mantener el predominio del grano. Al respecto, la Dra. Rosalía Reynoso Camacho, docente asesora de la tesis, explicó que el estudio económico estima un costo de 45 pesos por kilogramo, una alternativa competitiva frente a otros artículos funcionales del mercado, cuyo precio supera los 60 pesos por medio kilogramo.
Además del incremento proteico y la reducción de carbohidratos asimilables, la investigación financiada por el FOPER cuenta con evidencia científica comprobada que demuestra que la ingesta de esta pieza artesanal ayuda a disminuir riesgos cardiovasculares en la población; con la plataforma técnica lista para su transferencia al ramo productivo, la Universidad reafirma su liderazgo en soberanía alimentaria.
