Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (frutas, vegetales, carnes, leche, pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina vida útil.
La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está acompañada de una serie de transformaciones fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el producto en estado natural sea perjudicial a la salud y no apto para el consumo.
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza, están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando los alimentos tienen nutrientes, humedad y temperaturas favorables, las bacterias crecen rápidamente aumentando en número, hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades.